Bæredygtighed i fokus på den nye madskole i Marokko

Der er travle hænder og blussende kinder overalt i det store køkken på kokkeskolen Um Mami, som holder til i en smuk gammel villa i udkanten af Marrakesh. 20 elever har netop taget hul på deres anden uge på skolen og knokler lige nu for at gøre klar til den officielle åbningsreception, hvor blandt andet flere toneangivende kokke, vigtige marokkanske restauratører, Claus Meyer og en dansk ambassadør ventes at dukke op.

Bagerst i køkkenet kan store døre skydes til side og frisk aftenluft strømmer ind fra den lille have, hvor aftenens DJ netop har sat strøm til de første toner. På terrassen gennemgår et par af eleverne og køkkenchef Marie-Sophie Grønlund menuen en sidste gang. Hele Marokko er repræsenteret i retterne, der i øvrigt baserer sig på lokale råvarer i sæson, hvor grøntsager spiller den vigtigste rolle, og hvor man har sikret sig, at kød og fisk selvfølgelig er tilvejebragt på så klimavenlig og ansvarlig vis, som muligt.

”Og så kommer det hele selvfølgelig til at smage sindssygt godt,” siger Marie-Sophie med et grin.

Det man forsøger på Um Mami er nemlig ikke bare at uddanne kokke, der kan lave sund og klimavenlig mad til deres gæster. Ambitionen er at uddanne gastronomiske fyrtårne, som kan lave inspirerende, appellerende, nytænkende, overraskende og sindssygt lækker mad, som så bare også er sund og klimavenlig. Og som vil bære den vision med sig ud i deres fremtidige liv og arbejde og derigennem på sigt ændre den måde almindelige marokkanere spiser og forbruger på.

”Tænk hvis man kan tage en sund, men ugleset grøntsag og tilberede den på en måde, så folk slet ikke kan få nok,” siger 21-årige Imane og kigger et øjeblik op fra den tallerken, hun er ved at anrette.

”Så kan man forandre folks måde at spise på og få dem til at tilvælge alt det, der er sundere for dem selv og bedre for vores planet. Og det er blandt andet det, der er vores mål,” tilføjer hun.

Læs hele Oxfam Danmarks tema om Madskoleprojektet i Marokko.

Det er kokkene, der kan gøre det bæredygtige trendy og cool

”Mad er en fantastisk arena for forandring. Nye tanker og idéer her bliver ofte modtaget med nysgerrighed og interesse. At lave et måltid mad og at invitere til et fællesskab omkring bordet er en fantastisk måde at forbinde sig med andre mennesker på,” siger Claus Meyer, som via Melting Pot Fonden og i tæt parløb med Oxfam Danmark står bag projektet, der er en del af Dansk-Arabisk Partnerskabsprogram.

Både Melting Pot og Oxfam Danmark arbejder med social forandring og bekæmpelse af ulighed i blandt andet Marokko via god uddannelse og værdige job til unge. Og for både Melting Pot og Oxfam Danmark er det afgørende, at projektet også bidrager til en bedre verden på langt sigt.

Som Morten Gøbel Poulsen fra Oxfam Danmark formulerer det, skal Um Mami ”samle og inspirere unge mennesker, som tror på, at de kan forandre verden. Og vi skal uddanne dem og klæde dem på til at kunne gøre det.”

Og det gør man altså ved for det første at sikre sig, at bæredygtighed er et centralt element i undervisningen af de unge og sikre sig, at skolen selv agerer omsorgsfuldt over for mennesker og miljø. Det handler om strøm, skrald og spildevand. Det handler om at bruge alle råvarer omhyggeligt og undgå madspild. Det handler om at sikre et godt arbejdsmiljø for alle. Og det handler om at vælge råvarer med størst mulig sundhedsmæssig værdi og mindst muligt aftryk på klima og miljø.

Det sidste kræver et tæt samarbejde med dem, der skal levere frugt, grønt, kød og fisk til skolen. Det første landbrug, der er udvalgt som leverandør og også skal samarbejde med Um Mami om forskellige sideprojekter og events, hedder Bakkal Farm og ejes af Fatine Layt. I 16 år har hun drevet stedet som økologisk, biodynamisk landbrug og blandt andet åbnet den første ”jord til bord” restaurant i Marokko. Alt sammen for at udbrede en sundere og mere bæredygtig levevis.

”Dine spisevaner har stor betydning,” siger hun. ”Hvis du ændrer på, hvad du spiser, vil du ultimativt ændre verden en lille smule.” Fatine Layt er begejstret for samarbejdet med Um Mami og især for de muligheder projektet giver for at samle flere om visionen om at udbrede en sundere og mere bæredygtigt livsstil i og uden for Marokko. Et vigtigt element i projektet er nemlig at skabe netværk blandt landmænd, fødevareproducenter og toneangivende kokke fra hele landet. Og tale med dem om, hvordan man sætter skub i den grønne dagsorden og gør den relevant for den almindelige marokkaner.

”Og her er kokkene meget vigtige,” fastslår Fatine Layt. ”Det er dem, der kan få de sunde retter og råvarer til at smage fantastisk og gøre dem trendy og cool. Jeg håber, at eleverne på Um Mami vil tage denne opgave på sig og være stolte af at være blandt dem, der bærer disse visioner videre ud i verden,” siger hun.

Husk at gemme æggehviden til marengs

Tilbage i køkkenet er det blevet dagen derpå efter en meget vellykket åbningsaften. Eleverne er trætte, så Marie-Sophie Grønlund giver dem tidligt fri i dag, så de til gengæld er klar til at klø på dagen efter, hvor de skal stifte bekendtskab med helt nye smage og teknikker og finde ud af, hvordan de kan bruge det til at skabe fornyelse i det marokkanske køkken.

Ifølge Marie-Sophie er mange af eleverne visionære og også meget reflekterede omkring deres egen rolle som fremtidige kokke og det aftryk, de håber at sætte på verden.

”Vi har mange samtaler om, hvordan de bedst bruger de ting, de kommer til at lære her på Um Mami. Og hvordan man f.eks. kan arbejde meget bevidst med bæredygtighed. Det er jo de helt små ting, som at huske at gemme æggehviden til marengs, når man har brugt blommen til mayonnaise. Og så de større ting - som hvordan man gør op med den status, som kød har, eller det faktum, at marokkansk gæstfrihed i høj grad udtrykkes ved overvældende store portioner mad, hvoraf meget uvægerligt går til spilde. Jeg oplever, at der bliver delt mange gode tanker og sået mange frø, som jeg glæder mig til at se resultatet af,” siger Marie-Sophie Grønlund.

I løbet af det næste år vil i alt 100 marokkanske unge blive tilbudt en intensiv, specialiseret køkkenuddannelse på Um Mami. Uddannelsen og det netværk, der skabes omkring skolen, skal gøre de unge i stand til at åbne døre, der hidtil har været lukkede for dem – få et værdigt, stabilt job, skabe sig en indtægt og opnå indflydelse på deres eget liv og samfund.

Det innovative samarbejde er en del af Dansk-Arabisk Partnerskabsprogram, hvis overordnede formål er at styrke demokratiske kræfter og jobskabelse i Mellemøsten og Nordafrika og bidrage til en fredelig og stabil region. Oxfam Danmarks rolle er at stå sammen med de unge i deres kamp for rettigheder og ligeværd og konkret hjælpe de unge i arbejde eller til at skabe deres egen indtægt som iværksættere.